食品殺菌標準的表示方式

殺菌技術標準也稱作殺菌公式它的表明方式,過去習慣上用一種數學式表明,如:

              10-40-15  

                121

意思是升溫10分鐘,殺菌溫度121℃,殺菌時間40分鐘,降溫15分鐘。但在這兒的升溫規(guī)定10分鐘,在實際操作上往往是難以實現的,這是因為不太可能那樣趕巧用10分鐘、說不定是12或14分鐘才可以到達殺菌溫度;除此之外降溫與進入的冷卻水溫度、氣溫息息相關,15分鐘冷卻同樣是難以控制的,故最好應選用美國式的殺菌技術標準表明方式,美國食品加工業(yè)協(xié)會把殺菌技術標準列成表格,相對比較合理，它將熱力殺菌的4個要素均列在一塊當作都需遵守的條件。

美國式殺菌工藝（殺菌公式）表達方式

罐型	關鍵因子			最低溫度/℃	殺菌溫度/℃	殺菌時間/min
	裝罐方式	最大裝入量	其他
307×510	手動罐裝	544g	/	21	121	49
				38	121	46
				49	121	43
				60	121	40
603×700	手工罐裝	2268g	/	21	121	78
				38	121	63
				49	121	57
				60	121	51

美國的殺菌技術標準沒明文規(guī)定升溫和降溫要多長時間,除非說有的熱傳導型的產品,可在關鍵因子項內設制升溫或降溫時間“最少”要到達多長分鐘。

現如今我國眾多企業(yè)的殺菌工藝技術標準包括以下幾點:

(1)被殺菌產品的初溫（進殺菌鍋前的溫度）

(2)殺菌鍋排氣工序的排氣溫度、時間

(3)被殺菌產品選用的殺菌溫度、保溫時間

(4)降溫冷卻后出鍋前產品的溫度

(5)殺菌鍋殺菌的關鍵因子

殺菌技術標準的含義

初溫就是產品殺菌前的最低溫度;

熱力殺菌保溫時間40分鐘,表明在殺菌保溫溫度下最少維持40分鐘的時間,不可以有負公差,但允許有1~2分鐘的正公差,如保溫時間超過2分鐘以上,對有的產品也會影響到內容物的質量,也應當作殺菌偏差解決,產品應由質量管理職能部門根據內容物的質量衡量后處理。

在這兒升溫和降溫時間一般來說都沒有明文規(guī)定,除非是說有的特殊產品,可在關鍵因子項內規(guī)定升溫或降溫時間必需“≥”多長分鐘,比如某知名大型罐頭廠的600g午餐肉罐頭殺菌工藝技術標準規(guī)定除了上述要求外,在關鍵因子中還規(guī)定了升溫時間≥25分鐘(因1588初溫較低,罐內有真空壓力為負壓,升溫太快容易導致癟罐)。

殺菌鍋殺菌糾偏

殺菌鍋殺菌比如如初溫,排氣溫度時間、殺菌溫度時間或關鍵因子出現偏差,則應該以殺菌偏差解決。殺菌時間不足,會影響到產品安全性,需按糾偏方法糾偏;如殺菌溫度為121℃,它就表明殺菌溫度不可以少于121℃,但允許有0.5℃正公差,升溫結束時瞬間溫度可能會高出1℃,在1-2分鐘內回到殺菌溫度。假如殺菌溫度少于或高出此范圍,則需作殺菌偏差解決。